L'espèce

Il existe une trentaine d'espèces d'esturgeons vivant dans le monde, mais trois sont principalement pêchées pour leurs œufs :

Le Béluga est le plus grand des esturgeons (jusqu'à 4 mètres) et celui qui vit le plus longtemps. Certains sujets peuvent atteindre 100 ans et peser plus d'une tonne. En moyenne, la femelle pèse de 20 à 30 kg. On le pêche au printemps et en automne. Les femelles Béluga donnent de 10 à 15 kg de caviar. Celui-ci est composé de gros grains très fragiles d'un goût fin et discret.

L'Osciètre mesure jusqu'à 2 mètres. Il pèse de 20 à 40 kg et donne 5 à 10 kg de caviar. On le pêche au printemps et en automne. Le grain est assez gros, variant du noir au brun doré. Il est d'un goût caractéristique.

Le Sévruga, dit étoilé, possède un long museau en pointe et mesure tout au plus 1,80 mètre. Il pèse de 10 à 20 kg et donne de 2 à 6 kg de caviar. On le pêche au printemps. Les grains plutôt petits, de couleur grise, sont très appréciés pour leur goût marqué.

Conseils de dégustation

Le caviar se déguste nature, comptez de 15 à 20 gr de caviar par personne et plus pour les gourmands.

Servez le caviar dans un service à caviar, en nacre ou en verre et placez le pot de caviar dans la coupe ou versez-y directement le caviar. Autre solution, pilez de la glace dans un récipient un peu plus large et placez la boîte de caviar sur un lit de glace.

Utilisez une cuillère en or (ou en plastique) qui laissera intact le goût du caviar et ne s'imprégnera d'aucune odeur.

Introduisez toujours la cuillère à la verticale afin de ne pas écraser les œufs. Le citron étant oxydant, il est déconseillé, sauf si le caviar a été pressé ou pasteurisé.

Pour déguster le caviar à la cuillère, déposez délicatement les grains sur votre langue et faites les rouler doucement le long de votre palais. Sinon, prenez des toasts bien chauds agrémentés d'un soupçon de beurre fondu ou des blinis avec un soupçon de crème fraîche et recouvrez-les d'une couche de caviar.

Accompagnez le tout avec des vodkas glacées, du Champagne ou des vins blancs secs.